DORALBA - Caturron, Ombligon, Variedad 2000 (340g)

Le Tabi est une variété de café arabica développée en Colombie par le Cenicafé et mise à la disposition des producteurs en 2002. Son nom signifie « bon » dans la langue des Guambianos, une communauté autochtone du Cauca.

Issue de croisements entre l’Hybride de Timor et les variétés traditionnelles Típica et Bourbon, elle a été créée pour offrir une résistance durable à la rouille du caféier. Contrairement à plusieurs variétés résistantes au port compact, le Tabi est une plante de grande taille, dotée de longues branches, qui demande davantage d’espace au champ.

En tasse, le Tabi se distingue par un profil doux, complexe et bien équilibré. Selon son terroir et sa méthode de transformation, il peut révéler une belle sucrosité, une acidité vive et délicate, ainsi que des notes de caramel, de fruits mûrs, d’agrumes, d’épices et de fleurs.

Particulièrement appréciée en café de spécialité, cette variété combine la richesse aromatique du Típica et du Bourbon avec une meilleure résistance aux maladies. Ses exigences culturales expliquent toutefois pourquoi elle demeure moins répandue que certaines variétés colombiennes plus compactes.

La fermentation anaérobique est un processus où les cerises de café fermentent dans des cuves fermées, en l’absence d’oxygène. Ce milieu contrôlé permet aux sucres naturels du fruit de se transformer lentement, ce qui développe des arômes plus intenses, complexes et expressifs

Récolté en haute montagne, ce café pousse lentement dans un climat frais qui favorise le développement des sucres et des arômes. Les cerises sont cueillies à la main à parfaite maturité, pour offrir une tasse précise, élégante et naturellement complexe.

Les caractéristiques d’un “café de altura” (haute altitude):

• Maturation plus lente des cerises
  La cerise met plus de temps à mûrir, ce qui permet au grain de développer davantage de sucres et de composés aromatiques.
  
  
• Acidité plus fine et plus vive
  Les cafés de haute altitude présentent souvent une acidité marquée mais douce... avec des notes d’agrumes, de fruits rouges ou florales, pour une tasse plus brillante et expressive.
  
  
• Grain plus dense
  Le grain, qui se développe plus lentement, devient plus dense. Pour la torréfaction, c’est un véritable atout: plus de contrôle, plus de potentiel aromatique et une palette de profils possibles plus nuancée.

Chez Tintico, nous torréfions nous-mêmes nos cafés, ici au Québec. Ça nous permet d’ajuster le profil de cuisson à chaque variété et de trouver le point d’équilibre idéal.

Pour ce café , nous avons choisi une torréfaction Moyenne